Um dos produtos mais tradicionais da gastronomia italiana está enfrentando um desafio que não existia quando sua receita surgiu, há mais de oito séculos. As sucessivas ondas de calor extremo na Itália estão ameaçando a produção do Parmigiano Reggiano, considerado mundialmente o “rei dos queijos” e conhecido pelos brasileiros simplesmente como parmesão.
Na região da Emília-Romanha, berço do queijo, produtores relatam impactos cada vez mais severos das temperaturas elevadas sobre as vacas leiteiras, as plantações que alimentam os animais e até os armazéns onde milhares de rodas de queijo passam anos amadurecendo.
Segundo produtores locais, quando os termômetros ultrapassam os 40°C, as vacas passam mais tempo deitadas para tentar aliviar o calor, comem menos e podem produzir até 10% menos leite.
O problema vai além da quantidade.
Especialistas explicam que o calor também altera a qualidade microbiológica do leite, um fator considerado fundamental para a identidade do Parmigiano Reggiano.
Isso acontece porque os microrganismos presentes na alimentação das vacas e no leite participam diretamente do processo de fermentação que dá origem aos aromas, sabores e características únicas do queijo.
O segredo está no território
Diferentemente de outros queijos, o autêntico Parmigiano Reggiano possui regras rígidas de produção.
Ele só pode ser fabricado em áreas específicas de cinco províncias italianas e as vacas devem ser alimentadas exclusivamente com grama e feno produzidos na própria região.
Por isso, a falta de chuvas também se tornou uma preocupação crescente.
Sem água suficiente, a vegetação não cresce adequadamente, reduzindo a produção de forragem necessária para alimentar os rebanhos.
Para os produtores, essa característica territorial é justamente o que torna o queijo único.
As bactérias presentes nos fenos locais acabam sendo transferidas para o leite e, posteriormente, para o queijo, ajudando a criar o sabor que tornou o Parmigiano Reggiano famoso em todo o mundo.
Custos disparam
Para proteger os animais, muitas fazendas passaram a investir em ventiladores industriais, sistemas de nebulização de água e equipamentos de resfriamento.
A estratégia ajuda a amenizar os efeitos do calor, mas aumenta significativamente os gastos com energia.
O impacto também chega aos enormes armazéns climatizados onde as rodas de queijo permanecem armazenadas durante o processo de maturação.
Cada peça precisa envelhecer por pelo menos 12 meses, mas algumas permanecem nos depósitos por três anos ou mais antes de serem comercializadas.
Segundo administradores de armazéns da região, o consumo de energia durante os períodos mais quentes deste ano aumentou cerca de 30%.
A preocupação não envolve apenas tradição gastronômica. A cadeia produtiva do Parmigiano Reggiano movimenta cerca de 4,5 bilhões de euros por ano, gera milhares de empregos e representa uma das atividades econômicas mais importantes da região.
Em 2025, mais da metade da produção foi destinada ao mercado internacional, com os Estados Unidos aparecendo como principal comprador estrangeiro.
Atualmente, centenas de milhares de rodas do queijo estão armazenadas em depósitos especializados, onde passam por inspeções constantes, incluindo análises por raio X e testes acústicos realizados por especialistas.
Para os produtores, a preocupação vai além da próxima safra.
O temor é que as mudanças climáticas alterem permanentemente as condições naturais que tornaram possível a existência do queijo ao longo dos últimos 800 anos.
Se os eventos extremos continuarem se intensificando, especialistas acreditam que os impactos poderão atingir tanto a produção quanto a qualidade do produto.
É por isso que muitos agricultores da região enxergam a situação como uma corrida contra o tempo.
O receio é que uma tradição atravessada por gerações passe a enfrentar um futuro cada vez mais incerto diante das mudanças climáticas.
